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5Jul

Sustentabilidade na Cozinha Industrial

A crescente preocupação com a geração de resíduos, em especial o plástico, tem sido tema de debates mundiais entre autoridades, ONGs e sociedade civil.

A crescente preocupação com a geração de resíduos, em especial o plástico, tem sido tema de debates mundiais entre autoridades, ONGs e sociedade civil. Parece que ainda estamos longe de chegar a um consenso, mas alguns países já têm adotado práticas para reduzir emissões de CO2 e diminuir o impacto ambiental. Na Holanda, por exemplo, há intenção de transformar o país em 100% vegano até 2050, o que engloba diversos setores da economia do país que vão muito além do consumo de alimentos. Já na Alemanha, 50% da energia gerada é produzida a partir de lixo. Até mesmo no mercado de fast-foods, a famosa rede McDonalds anunciou que haverá em todo o mundo a substituição de canudos plásticos pelos feitos em papel, que se degradam mais rapidamente.

 

Será que é possível implantar algumas dessas iniciativas numa cozinha profissional? Além de reduzir custos, as medidas também visam benefícios sociais e ambientais. Veja a seguir algumas dicas para começar já:

 

1.     Descarte de resíduos:

 

Este é um dos itens mais críticos e pode fazer uma grande diferença. Afinal, todo restaurante produz uma grande quantidade de lixo e é possível destinar corretamente cada um deles. Por exemplo: o lixo orgânico pode ser utilizado para compostagem e há empresas especializadas na coleta desses resíduos em estabelecimentos comerciais. Uma alternativa é verificar junto aos fornecedores de hortifrúti se há interesse em coletar o lixo orgânico para compostagem.

Com relação ao lixo reciclável, algumas cidades já possuem coleta, em especial nos grandes centros. Por isso, vale pesquisar se há algum tipo de coleta de recicláveis na prefeitura ou algum ponto de coleta da iniciativa privada. Lembrando que antes de descartar as embalagens, você deve higienizá-las para facilitar a reciclagem dos materiais.

Já no caso do óleo de cozinha, você deve armazenar as sobras do produto em recipientes adequados e pode destiná-los a empresas especializadas na fabricação de sabões.

 

2.     Controle de estoque:

Uma das maiores fontes de desperdício numa cozinha é justamente a falta de controle do estoque. Para evitar contaminações e perda de alimentos, você deve priorizar ingredientes sazonais, que são sempre mais baratos, além de organizar as fichas técnicas de cada item para saber exatamente o que utilizar primeiro e evitar que os produtos acabem vencendo. Outro cuidado é garantir a correta manutenção de equipamentos como freezers e geladeiras, para que eles mantenham os alimentos na temperatura correta, garantindo a preservação das propriedades nutricionais e a validade dos mesmos.

 

 

3.     Fornecedores:

Ao priorizar pequenos produtores e fornecedores locais, você ganha duas vezes: uma porque é mais fácil barganhar bons preços com fornecedores pequenos e garantir alimentos mais frescos. Segundo porque o transporte acaba sendo mais barato e isso com certeza impacta no valor final dos produtos. Por isso, vale a pena pesquisar alternativas aos grandes supermercados. Você pode ainda dar dicas para que eles também tenham ações sustentáveis em sua cadeia produtiva e dar preferência para os que seguem o calendário de safras do CEAGESP, por exemplo, no caso de itens de hortifrúti.

 

4.     Energia e Água:

Aqui, vamos além de iniciativas mais óbvias, como a substituição de lâmpadas fluorescentes por LED, por exemplo. Aliás, é possível pensar em sustentabilidade ainda durante a fase de elaboração do projeto da cozinha: pensar na circulação de ar, altura do pé direito, aproveitamento da luz natural em locais estratégicos, captação de água da chuva para lavagem das áreas externas do restaurante, utilizar cores claras nas paredes e teto. Já na fase de acabamento, podemos utilizar temporizadores e reguladores de fluxo nas torneiras, que garantem melhor aproveitamento da água. No dia-a-dia, a atitude e consciência da equipe é que contam: remover sobras de alimentos das louças, deixa-las de molho antes da lavagem, garantir a correta manutenção de equipamentos, evitar a sobrecarga da rede elétrica, utilizar produtos de limpeza biodegradáveis e treinar regularmente a equipe são algumas maneiras de fazer a diferença. Uma boa coifa, por exemplo, pode fazer toda a diferença e evitar que a cozinha fique facilmente engordurada, o que economizará muitos litros de água na limpeza.

 

5.     Descartáveis:

Uma das grandes fontes de resíduos sólidos são os descartáveis, que vão desde artigos necessários em toda a cozinha, tais como luvas até o uso de copinhos de café, vasilhas, talheres e utensílios, misturadores, saquinhos, papel filme e pratos plásticos. A gente sabe que eles são práticos e mais baratos que outras alternativas, mas acabam indo para os aterros e, em sua maioria, têm um único uso antes do descarte. Alimentos congelados, por exemplo, costumam vir em duas ou três embalagens distintas e, ainda que a embalagem externa seja de papelão, ela é normalmente laminada com plástico, o que dificulta sua reciclagem. Sabia que para produzir um único copo plástico de 50 ml gasta-se cerca de 200 litros de água? Por isso, que tal substituir a armazenagem em sacos plásticos por embalagens de vidro temperado? Copos, pratos e talheres podem ser sempre de vidro, porque são mais bonitos e denotam a preocupação do seu estabelecimento com o meio ambiente. Luvas descartáveis na lavagem de louças ou na limpeza podem ser substituídas por luvas de borracha, que são mais duráveis.

 

Viu como não é tão difícil? Há diversas outras iniciativas que podem ajudar você a salvar o planeta e até certificações de gestão ambiental, como a LEED e a ISO14001. Algumas franquias de alimentaão e até fábricas de produtos alimentícios já perceberam a oportunidade de economizar e o diferencial competitivo que as ações em prol do meio ambiente podem trazer para o negócio.

 

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