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1Ago

Como calcular o custo de venda no seu restaurante?

Você sabia que 1 em cada 4 empresas fecha antes de completar 2 anos? Não seja parte dessa estatística, aprenda a calcular o custo de venda no seu restaurantes

Você sabia que 1 em cada 4 empresas fecha antes de completar 2 anos? 

De acordo com o SEBRAE, o maior erro dos empreendedores está na gestão ou na falta de planejamento do negócio. Por isso, nós viemos ajudar você a entender como deve ser calculado o preço final dos produtos de um restaurante, bar ou lanchonete.

Para início de conversa, é importante que você tenha um fluxo de caixa e saiba exatamente todos os custos envolvidos na operação do seu negócio: tributos, taxas, impostos, aluguel, luz, gás, água, folha de pagamento... enfim, todos os custos devem ser listados, para que você saiba quanto deve faturar para fechar a conta e ainda obter lucro.

Feito este primeiro cálculo, é hora de você calcular quanto deve cobrar pelos pratos oferecidos no cardápio. Para isso, você precisa saber o preço de custo de cada item e ter uma boa ideia da média de consumo por cliente. Por exemplo, se você tem uma churrascaria e trabalha com o sistema de rodízio, é importante saber que homens consomem em média 800 gramas de carne, mulheres cerca de 450 gramas e crianças até 12 anos até 200 gramas.

Ter essa noção obviamente pode ajudar tanto na hora de comprar a carne, pois você será capaz de dimensionar a compra de acordo com a sua demanda e também a calcular o preço final. Em geral, as churrascarias oferecem um preço único para homens e mulheres, ainda que obviamente a rentabilidade (devido ao maior consumo em quantidade dos homens) seja menor. Calcule este valor com base na carne de maior valor: em geral, a número um dos rodízios é a picanha. Então pegue o preço final do quilo da picanha e faça o cálculo de acordo com a quantidade média consumida.

Por exemplo: suponhamos que você compre picanha a R$ 50,00/ kg. Como os homens consomem em média 800 gramas de carne, o custo para cada homem será de cerca de R$ 40,00 (basta multiplicar o valor do quilo da picanha, R$ 50,00 pela quantidade média consumida, no caso, 800 gramas ou 0,8kg). Faça o mesmo para mulheres e crianças e depois adicione um percentual correspondente ao valor das guarnições, que, no caso do sistema de rodízio, costuma apresentar uma grande variedade de produtos. Para facilitar os cálculos, você pode colocar um percentual sobre o valor médio do rodízio por pessoa. Por exemplo: R$ 40 reais o valor do rodízio de carnes + 30% sobre este valor referente aos custos com guarnições.

O valor final seria de R$ 52,00. Sobre este valor, você ainda deve acrescentar um percentual referente à margem de lucro. Para determinar isso, calcule todos os custos operacionais e determine quanto de margem pretende obter sobre o custo total. Claro que é sempre bom fazer uma pesquisa de mercado, descobrir quanto a concorrência cobra, para determinar que preço final ficaria de acordo com a sua expectativa de lucro e também adequado aos seus clientes.

Lembrando que bebidas, café e sobremesas devem ser cobrados à parte, uma vez que fica muito difícil determinar o consumo desses itens por parte do cliente. Assim, você ganha um pouco mais de flexibilidade na hora de escolher o preço final desses produtos e pode até optar por ter uma margem maior sobre esses itens.

Outra forma de se fazer este cálculo e que pode servir para negócios que estão começando e, portanto, são bem menos complexos que a operação de uma churrascaria, por exemplo, seria:

- Calcular o custo da mercadoria vendida (basta somar os ingredientes necessários para fazer um produto, calcular quantos produtos finais você obtém e dividir um pelo outro. Por exemplo: vamos supor que você fabrica massas caseiras e que use todos os meses 100kg de farinha e 200 unidades de ovos. O custo desses produtos totaliza R$ 1.000,00. Além disso, você ainda usa R$ 200,00 de água para fabricar as massas e obtém 200kg de espaguete. Para calcular o custo da mercadoria a conta seria: R$ 1.000 (farinha + ovos) + R$ 200 (água) = R$ 1.200,00. Ao dividir este valor por 200 (quantidade em quilos de massa produzida ao mês, o custo operacional será de R$ 6,00 por quilo de massa produzida.

- Você também precisa incorporar ao custo da mercadoria vendida acima todos os outros custos que você tem na operação: energia, gás, funcionários, telefone, etc. Suponhamos que este custo seja de R$ 2.000,00. 

Considerando os dois itens anteriores, seu custo total é de R$ 3.200 reais. Como você produz 200kg de espaguete ao mês, ao dividir 3.200 por 200, o valor final seria de R$ 16,00/ kg de espaguete.

Não se esqueça de acrescentar sua margem de lucro também, que poderá ser calculada sobre este valor final de R$ 16,00.

Com uma gestão atenta e considerando todos os custos e despesas, você terá muito mais chances de obter sucesso! Caso precise de cotações para equipamentos, projetos de cozinha profissional e assistência técnica, entre em contato com a gente!

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