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26Mai

Conheça a gastronomia molecular

Quem nunca ouviu a frase: “não brinque com a comida, menino(a)!”? Com certeza essa é uma daquelas famosas frases de mãe, não é mesmo?

Quem nunca ouviu a frase: “não brinque com a comida, menino(a)!”? Com certeza essa é uma daquelas famosas frases de mãe, não é mesmo?

 

Pois a gastronomia molecular é quase isso: dar novas formas, sabores e apresentações inusitadas a ingredientes já conhecidos. O termo “cozinha molecular” foi criado em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This. A proposta deste tipo de gastronomia é exatamente brincar com os sentidos de quem está comendo, oferecendo apresentações exóticas como: feijão em forma de espuma, espaguete feito apenas com uma emulsão de manjericão, bolhas de sabores doces ou salgados que explodem na boca e sobremesas como um famoso manjar de coco com calda de manga que parece um perfeito ovo frito.

 

Ficou curioso? Saiba mais sobre este fascinante mundo da cozinha molecular. A seguir, vamos descrever as principais técnicas utilizadas na cozinha molecular:

 

1.    Espuma: as espumas podem ser feitas dos mais variados ingredientes e basicamente consistem em aprisionar bolhas de ar em um líquido ou sólido. Ferran Adriá, um lendário chef de cozinha espanhol e aventureiro no mundo da gastronomia molecular era um dos que fazia espumas utilizando um sifão, equipamento comum nas cozinhas profissionais e que permite uma variedade de preparações. Ao adicionar sucos ou caldos no sifão, ele misturava-os com agar agar, um conhecido espessante à base de algas e injetava óxido nitroso, que é um gás. A partir disso, obtinha espumas de ingredientes variados, como frutas, caldos doces e salgados e até sorvete.

2.    Esferificação: este outro método de cozinha molecular consiste em aprisionar líquidos em esferas perfeitas, como se fossem pequenas bolinhas de caviar, que podem ser de diversos sabores. A base para este processo de esperificação é o alginato, que é um tipo de sal. Normalmente, as esferas se formam da reação do alginato com o cloreto de cálcio. Hoje em dia, outras substâncias também são utilizadas, mas o que você precisa saber é que basicamente as esferas se formam a partir da reação do alginato (que é adicionado ao líquido a partir do qual se deseja produzir as esferas) com o cálcio. Uma vez feita a mistura de alginato, pinga-se pequenas gotas deste líquido na solução de cálcio, formando as esferas.

3.    Geleificantes: esta técnica transforma líquidos em gel, alterando sua viscosidade e permitindo apresentações bem diferentes, como por exemplo, um macarrão feito de manjericão, como citamos no início deste artigo. Esta técnica é feita geralmente com ingredientes como a gelatina (de origem animal) ou o ágar (de origem vegetal).

 

A parte mais divertida da gastronomia molecular é exatamente o fato de poder produzir alimentos com formas e sabores bem distintos. Claro que existem diversas outras técnicas e ingredientes, essas são apenas as mais básicas. Contudo, a partir delas é possível criar tantas combinações, dar texturas e efeitos inusitados aos pratos, que já serão suficientes para surpreender o paladar de seus clientes ou amigos! Sem contar que, ao utilizar métodos de preparo, cocção e conceitos de física e química, você mesmo vai ficar cheio de ideias novas para criar seus próprios pratos.

 

Se precisar de algum equipamento, lembre-se: a Bom Peso dispõe de uma imensa variedade de utensílios e equipamentos, além de uma equipe qualificada e pronta pra te ajudar.  

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